Couronne Bordelaise con licoli

E' un pane bellissimo, girando per blog l'ho trovato da Assunta che a sua volta l'aveva eseguito da una ricetta di Luciana. Quello di Luciana non è un blog, è una scuola, vi si trovano le migliori ricette di pane e lievitati, spiegati in modo eccezionale, spero di riuscire, un giorno, ad avere il mio blog, vagamente somigliante al suo. Ci provo.
Io ho preso un po' da tutte e due e non ho messo il ldb. Ho messo le foto delle varie fasi di preparazione e lievitazione del pane, è una preparazione particolare.

Ingredienti:


500 grammi di farina Buratto 1 (loro T65, semi integrale)
100 grammi di farina integrale (loro segale)
250 grammi di licoli (lievito in coltura liquida) (loro 200)
300 grammi di acqua (loro 350) io meno perché licoli è idratato al 100%
1 cucchiaino di malto o zucchero (io malto)
12 grammi sale.

Sciogliere licoli e malto  con l'acqua dentro alla planetaria, (a mano va bene lo stesso) aggiungere poi le farine setacciate, impastare solo qualche minuto e fermare per autolisi 30 minuti.
Riprendere l'impasto, aggiungere il sale e impastare a lungo fino ad avere un impasto bello elastico, ma sodo. Lasciare lievitare coperto con pellicola, per alcune, ore 3-4, oppure tutta la notte nel frigorifero, io l'ho messo tutta la notte in frigorifero, dentro al solito sacchetto grande.
1) La mattina, riportare l'impasto a temperatura ambiente.
2) Dividere l'impasto in 7 porzioni, come da fotografia;
3) prendete un cestino (ci vorrebbe l'originale, ma chi ce l'ha?) o una teglia,
    metteteci in mezzo una tazza, io ho usato uno stampo con il buco in mezzo, l'ho
    ricoperto con un canovaccio pulitissimo, (senza ammorbidente) 
    abbondantemente infarinato, spianate, con il mattarello, una porzione di pasta
    e collocatela in mezzo allo stampo, sopra alla forma del buco per capirci,
    ungete tutto intorno i bordi della pasta e posizionate tutto intorno le altre
    porzioni di pasta.
4) con un cutter o una lametta, tagliate il disco centrale di pasta, tra una pallina e
    l'altra creando dei triangoli che porterete verso l'esterno, in mezzo alla
    pallina, (dalla foto si capisce benissimo, è molto facile), infarinate ancora,
    coprite con il telo, mettete nel sacchetto e fate lievitare alcune ore, 1-2, se è
    caldo basta un'ora.
5) accendete il forno al massimo con dentro la pietra refrattaria, o una teglia
    dove cuocerete il pane e un contenitore con l'acqua per il vapore.
6) Coprite il pane con carta forno, e sopra un tagliere di legno o una pala da
    forno, e con una manovra velocissima giratelo,  togliete il cestino e trasferitelo
    nel forno, sopra alla pietra o dentro la teglia, vaporizzando con acqua fredda
    nel fondo del forno.
7) 20 minuti a 240°C, poi abbassate a 220°, fino a fine cottura, gli ultimi minuti
    aprite lo sportello a fessura e fate raffreddare sulla griglia. Ricordatevi
    sempre, prima di spegnere il forno di fare la prova toctoc, sul fondo del pane,
    perché ogni forno è diverso. Mangerete un pane davvero eccezionale.