Pane Toscano con "una lenticchia" di lievito

"Una lenticchia" di lievito di birra. Sì avete letto bene. Questa espressione l'ho copiata dal blog di Paoletta Anice e Cannella, e anche questo meraviglioso pane toscano, appunto con 0,25 grammi di lievito di birra, come ha detto la madre di una sua amica "una lenticchia" e io ne ho messo ancora meno, di 0,25, ne ho messo proprio una lenticchia, ma di Colfiorito, quelle piccolissime, infatti ho pensato "e quando mi lievita?" invece è venuto un pane meraviglioso, un toscano vero, alveolatura piccola, ma ben cotto, crosta croccante, e se fosse durato qualche giorno, sono sicura che sarebbe stato buonissimo anche per la panzanella, magari lo verificherò un'altra volta, perché non è arrivato alle 24 ore, i miei figli quando vedono il pane toscano vogliono solo una cosa: pane col pomodoro, e hanno ragione.
Ci vuole un po' di pazienza, ma è facile, ha solo bisogno dei suoi tempi.

Sera del primo giorno: impastare 50 grammi di  farina 0 e 25 grammi di acqua dove avrete sciolto 0,25 grammi di lievito di birra, se non sapete come misurarli, prendetene una lenticchia, come dice l'amica di Paoletta. Mettete questo impasto in un barattolo, chiudetelo e riponetelo in un armadio a temperatura ambiente.

qui un esempio di come deve essere il primo impasto

Mattino del secondo giorno: rinfrescare la biga con altri 50 grammi di farina e 25 grammi di acqua, impastare pochissimo, più che altro amalgamare. Mettere di nuovo nel barattolo, chiudere e riporre nell'armadio.

Sera del secondo giorno: ripetere la stessa operazione del mattino e rimettere a posto sempre chiuso, vedrete come cresce.

Al mattino del terzo giorno: impastare brevemente, giusto 5 minuti, 750 grammi di farina 0 e circa 400/425 grammi di acqua, (io 400) vi consiglio comunque di metterne un po' per volta, di fermarvi prima di 400, 370/380 e aggiungere l'altra solo se serve, perché dipende tutto dal grado di assorbimento della vostra farina. L'impasto deve essere morbido, ma non appiccicoso.
A questo punto mettete la biga, che stava dentro al barattolo, sulla spianatoia, cercate di allargarla e appoggiateci sopra l'impasto di farina e acqua appena fatto. Impastate molto bene a mano, cercando di amalgamare  due impasti. Mettetelo a lievitare coperto, fino al raddoppio, adesso la lievitazione è velocissima, in inverso basterà metterlo coperto in forno con la luce accesa. Una volta lievitato riprendetelo, mettetelo sulla spianatoia e fate per due volte le pieghe del tipo 2. A questo punto, se volete, potete togliere 200 grammi di impasto per fare altro pane, io l'ho fatto, poi vi farò vedere come è venuto il pane con la pasta di riporto.
Dopo le pieghe fatelo riposare per una ventina di minuti coperto con un canovaccio. Riprendetelo e avvolgetelo con la tecnica dei pollici. Qui il video per la tecnica dei pollici, guardatelo perché è facilissimo, ma complicato da spiegare. Mettete della carta forno infarinata su una teglia, appoggiateci la pagnotta (io ho fatto una pagnotta, la preferisco) se volete potete fare due filoncini, infarinateli  e copriteli con un canovaccio. Accendete il forno a 230°C, e quando è pronto infornate il pane, abbassate la temperatura a 200, il pane toscano si deve cuocere dentro ma deve rimanere chiaro all'esterno. Dopo 10 minuti abbassare a 180°, e cuocere ancora 40 minuti o anche più, dovete fare la prova del toc toc sul fondo,  se non è cotto abbassate ancora il forno, magari allentate lo sportello e lasciatelo ancora. Poi una volta cotto, spegnete e appoggiatelo alla parete di lato fino a che non è freddo. La sua crosta sottile e croccante mi ha conquistato, la mollica fitta, alveolatura piccolissima, chi lo conosce lo ama. Aspetto che venga un po' di frescolino per farne una scorta, ormai è il mio pane. Grazie Paoletta.

Questi due premi me li ha donati Stefania, la mia amica Stefania di Nuvole di farina. Io sono molto contenta se qualcuno ha pensato a me vuol dire che il mio blogghino piace e questo mi gratifica molto. Adesso vorrei donare questi premi ad altri blogger, vediamo.

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