PANINI FERRARESI

Finalmente li ho fatti, eccoli sonio loro, i famosi Panini ferraresi, quelli che scrocchiano quando li metti in bocca, quelli che si mangiano anche passeggiando, quelli che si sposano con tutto, salato e dolce, quelli che...sono buonissimi. Erano anni che li volevo fare, ma non avevo mai trovato ricette che mi piacessero e un pane così non si può inventare, beh io non ci riesco, nonostante la mia passione per i lievitati, il pane in particolare, anche con tutta la buona volontà non sarei riuscita a creare una ricetta come quella dei Panini ferraresi.
Ecco che in soccorso è arrivata Barbara con la sua ricetta perfetta. sì aveva ragione lei, quando ho letto per la prima volta la sua ricetta "assolutamente perfetta" mi sono  molto incuriosita, l'ho messa subito tra i miei preferiti e ho aspettato un po', perché ultimamente di "ricette" fatte e buttate ne ho trovate parecchie, anzi, questa è l'occasione giusta per fare un appello alle foodblogger che pubblicano le loro ricette: care amiche quando postate una ricetta fate molta attenzione a quello che scrivete, pensate che qualcuno potrebbe rifare la vostra ricetta e se scrivete il peso di un ingrediente piuttosto che un altro, giocate brutti scherzi alle povere malcapitate, mi è capitato due volte, recentemente di buttare tutto perché irrecuperabile, allora quando si posta, pensiamo a quello che si scrive e se si copia, come succede spesso, copiamo bene.
La ricetta di Barbara, ma ne ero sicura, perché conosco il suo blog, era, anzi è davvero perfetta, io non ho mai mangiato Panini ferraresi così buoni, e più buoni significa molto meglio di quelli comprati, che spesso sanno di stantio, questi sono freschi, e ieri sera, con i formaggi morbidi, stracchino, robiola, taleggio, non vi dico quanti ne abbiamo mangiati. Bene provateli, adesso andiamo alla ricetta.

 Guardate la sfogliatura di questo panino, sembra fatto con pasta sfoglia

Ingredienti:

1 kg di farina 0 (io Molino Chiavazza
400 ml di acqua
5 grammi di lievito secco, per pizze salate non per torte dolci, quello a piccole sfere, il ldb secco
1 cucchiaio di sale marino integrale (io sale rosso hawaiano alaea di Tec-Al) questo sale  contiene 
   argilla rossa e nel processo di evaporazione si arricchisce del ferro contenuto nell'argilla e   
   prende il caratteristico colore rosso, questo sale è in grani e io lo pesto per avere del sale fino 
   buono
100 ml di olio evo (io Olio Dante)
1 cucchiaino di malto ( io malto d'orzo)
1/2 cucchiaino di miele (io miele di acacia Luna di miele)

Sciogliete il lievito in 100 ml di acqua e lasciatelo riposare qualche minuto. Nella planetaria o in una ciotola, mettete 250 g. di farina setacciata con i 100 ml. di acqua e il miele,  amalgamate il tutto, lavorate per qualche minuto. Coprite con la pellicola e lasciate riposare fino al raddoppio in forno con la luce accesa, a me in 2 ore era raddoppiato ma ho preferito, a questo punto, anche perché era tardi, metterlo in frigorifero.

                Questa è la vera coppia ferrarese (immagine da Wikipedia)

La mattina dopo ho ripreso l'impasto e aggiunto tutto il resto, i 750 grammi di farina, i 300 ml di acqua, il sale, l'olio evo, e il malto.
Lavorate molto bene l'impasto, io a mano, è un impasto duro ma non aggiungete acqua, quando è bello liscio, copritelo e rimettetelo in forno, raddoppierà velocemente, circa un'ora, sempre al caldo.

Rimettete l'impasto sulla spianatoia (io sia spianatoia che mattarello di Meeting ), appiattitelo bene aiutandovi con il matterello, dividete la pasta in 16 pezzi da 90 grammi l'uno, così la cottura sarà uguale per ogni panino, 

poi con la macchina della pasta, fate delle strisce, affinandole sempre di più, l'importante è che il pezzo venga piegato più volte, (come per fare le pieghe al pane) e cilindrato, (passato in mezzo ai cilindri della macchina) ripiegato e cilindrato ancora, questo serve a fare la sfogliatura, appoggiatele sulla spianatoia e arrotolatele tirandole, è più facile da fare che da spiegare, e libero sfogo alla fantasia, date le forme che preferite, sotto ci sono delle foto e se volete fare la vera coppia ferrare andate su internet, ci sono dei video, non bellissimi, ma qualcosa si capisce.

Una volta fatto tutti i panini, ho messo la carta forno nelle teglie e li ho fatti lievitare lì, ho acceso il forno, chiuso la porta di cucina e il caldo è arrivato, fatti riposare 40 minuti, lucidati con acqua passata con un pennello e in forno, a 200°C per 30 minuti (spruzzate le pareti del forno con acqua mentre infornate per creare vapore), Fate raffreddare sulla griglia, se ci riuscite, io l'ho assaggiato appena uscito è una delizia, grazie Barbara della ricetta.

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