PULLMAN BREAD

Ho copiato il Pullman Bread, da Salvatore Kosta  del blog La pasta madre. Questo bel pane adatto a cibi dolci e salati arriva da un'idea di Hamelman, e Kosta ce lo ha presentato nel gruppo dei lievitati su fb, se ti vuoi avvicinare all'arte bianca sul serio segui Salvatore Kosta, è bravo, io sono una che ha esperienza di lievitati, non ho problemi a fare il pane, non sono una panificatrice di professione però mi piace e ho un approccio buono con lieviti e farine, devo dire che l'unico gruppo sui lievitati che seguo su fb è questo di Kosta, lui è molto disponibile, e ti chiarisce ogni dubbio, andiamo alla ricetta.

Il pullman bread è un pane da fare in una giornata, non è impegnativo e il risultato è un buon prodotto, un pane con crosta fina e croccante, mollica ben alveolata, saporito e si può mangiare con il dolce e il salato, farcitelo per fare dei toast, o con del salmone, oppure come ho fatto io questa sera, uno strato di labna, qui come farlo, e sopra uno strato di confettura di more, sempre home made, e sempre qui e vi assicuro un ottimo risultato.

Ingredienti:

impasto senza prefermento

500 grammi di farina w280,  va bene una farina da pizza io ho usato una 0 

330 grammi di acqua 

7 grammi di lievito di birra

10 grammi di burro

10 grammi di sale

Nell'impastarice, nella planetaria, nella macchina del pane, o a mano, sciogliamo il lievito di birra in acqua fresca e poi aggiungiamo tutti gli altri ingredienti tranne il sale. Ricordatevi che il burro deve essere morbido. Cominciamo ad impastare, dopo 20 secondi uniamo il sale e continuiamo ad impastare per 2 minuti. Copriamo e lasciamo riposare per 10 minuti. Dopo il riposo riprendiamo ad impastare, a mano con la tecnica dello slap & folding, cioè prendere l’impasto, sbatterlo sul piano e piegarlo su se stesso. Lo facciamo per circa 3/5 minuti. Su youtube ci sono dei bellissimi video, andiamo avanti fino ad avere un impasto liscio e tende ad attaccarsi al banco senza però strapparsi.  La temperatura di fine impasto deve essere di circa 25°C, io vi confesso che non ho misurato alcuna temperatura.  Poniamo, coperto, a temperatura ambiente (23°C) per 2 ore. Io ho messo il contenitore, coperto con pellicola in forno. Dopo la prima ora operiamo un giro di pieghe a tre, sgonfiando l’impasto. E rimettiamo di nuovo a temperatura ambiente. Dopo la seconda ora, l’impasto sarà lievitato. Rovesciamolo sul piano infarinato e sgonfiamolo molto bene, suddividiamolo in 4 parti uguali, a me sono venute pagnottelle di 220 grammi, e pirliamo (formiamo delle mini pagnottelle). Mettiamo le pagnottelle, una vicino all'altra in uno stampo da plumcake, lungo 35, largo 12,5, alto 7,5, copriamole con pellicola leggermente imburrata. (vedi foto sotto come si presentano le pagnottelle appena pirlate). 

Lasciamo lievitare a temperatura ambiente fino a quando l’impasto non giunge al bordo dello stampo. Sotto la foto delle pagnottelle lievitate, poco prima di essere infornate. Inforniamo con vapore (un contenitore con acqua sul fondo del forno) per i primi 15 minuti a 220°C, abbassando poi a 200/190 e continuando fino a completare la cottura. Gli ultimi 5 minuti con sportello leggermente aperto. Ci vorranno circa 30 minuti ma vi consiglio di controllare, non tutti i forni sono uguali. Il mio era pronto in 30 minuti esatti. Dopo aver spento, ho tirato fuori il pane dallo stampo e l'ho rimesso in forno, sulla griglia, per farlo asciugare. 

E' un pane davvero buono, oggi è stato utilizzato per fare i classici toast, ma quelli farciti con le verdurine sott'olio dopo la cottura, ottimi. Grazie ancora Salvatore Kosta.