Pane con Farina Buratto

Avevo promesso come prima ricetta, un pane speciale, ed ecco un pane speciale, fatto con una farina speciale: la farina Buratto. Chi abita in Piemonte non avrà difficoltà a reperirla, gli altri faranno più fatica, ma si trova, la vendono anche online, diverse aziende.
La ricetta di questa meraviglia l'ho trovata qui. L'originale è con le noci, io l'ho fatto senza, mi piace sentire tutto il sapore della farina.
Sulla farina Buratto non ci sono molte spiegazioni. Il buratto era un setaccio e la farina di frumento, grossolanamente macinata, veniva passata attraverso il buratto e quello che usciva era una farina di tipo 1 scura, e ricca di sapori, molto buona.
Chi ha la possibilità la compri perché vale la pena, la produce il Mulino Marino, ed è anche biologica, fanno solo farine macinate a pietra e vi garantisco, che sono eccezionali, questa non è pubblicità perché io le compro, ho provato, dico la verità, ma ne vendono talmente tanta che non hanno bisogno di pubblicità, e attraverso Roma per andare in un negozietto piccolo ma fornitissimo.
Per chi è di Roma, le farine del Mulino Marino le vendono, in via Cavour, in via Luca della Robbia a Testaccio e le vende anche Gabriele Bonci nel suo Pizzarium.

Ingredienti per una pagnotta media

per il poolish:

200 grammi di farina Buratto (tipo 1)
200 grammi di acqua
6 grammi di lievito di birra fresco

per l'impasto finale:

poolish
300 grammi di farina Buratto (tipo 1) Mulino Marino
190 grammi di acqua
1 cucchiaio di olio evo
1 cucchiaio di crusca, nei negozi bio, in farmacia, erboristeria
1 cucchiaio di germe di frumento, negozi bio,
1 cucchiaino di farina maltata (o malto d'orzo), negozi bio
10-12 gr di sale
6 grammi di lievito di birra fresco
una manciata di noci tritate grossolanamente (io non le ho messe)

Preparare il poolish: sciogliere il lievito di birra, (6 grammi), nell'acqua, aggiungere la farina e impastare. Metterlo a fermentare 4-5 ore. Se volete mangiare il pane per la cena, impastate la mattina, 9-10, così siete sicure che lo mangerete a cena. Io ho preparato il poolish direttamente nella ciotola della planetaria per evitare di cambiare.
Passate le 4-5 ore avrete una specie di pastella con tante bolle.

Adesso prendete metà dell'acqua, cioè 95 grammi e scioglieteci gli altri 6 grammi di lievito di birra, versate nella ciotola della planetaria dove è già il poolish e mescolate con il gancio "K", otterrete una pastella un po' meno liquida del poolish. Ora aggiungete la farina, il germe di frumento, la crusca e la farina maltata (se non l'avete il malto d'orzo). Cambiate il gancio, mettete quello da impasti più duri, iniziate ad impastare ad aggiungete l'acqua rimanente un poco alla volta, in modo che il composto la assorba piano mentre la versate.
Dopo che avrete versato tutta l'acqua aggiungete l'olio e il sale e continuate ad impastare fino a che il composto non comincia ad incordare. A questo punto, se volete, aggiungete le noci tritate.
Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate riposare 20 minuti.

Passati i 20 minuti spolverate la spianatoia o il vostro posto di lavoro con farina di semola o farina da polenta, quella grossa, la bramata, versateci sopra l'impasto e fate qualche piega, per aiutare la lievitazione e per asciugarlo. Se le conoscete fatele, altrimenti guardate questo video al 5 minuto trovate le pieghe, che Gabriele Bonci fa all'impasto della pizza. Fatele fino a che sentirete l'impasto che prende corpo, è come se vi lievitasse sotto alle mani, ve ne accorgerete e dopo  sarà più sostenuto.
Rimettetelo nella ciotola, coprite con la pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio di volume.

A questo punto io ho acceso il forno a 225°C e messo dentro la pietra refrattaria, si deve scaldare molto e serve anche un'ora. Se vi dovesse capitare di trovarla, compratela perché il pane è tutta un'altra cosa cotto sulla pietra. Se non avete la pietra mettete dentro la teglia dove lo cuocerete, deve essere caldissima, quando depositate il pane.
Riprendete l'impasto e cercate, molto delicatamente di appiattirlo, ma senza schiacciarlo troppo, poi arrotolatelo su se stesso, lasciate l'apertura sotto, in modo che non si apra durante la cottura e copritelo con un canovaccio.

Quando il forno è pronto, spruzzatelo abbondantemente con acqua, fate delle incisioni sul pane con un cutter, senza sgonfiarlo, mi raccomando, altrimenti lasciate perdere, prendetelo delicatamente e poggiatelo sulla pietra o teglia e chiudete il forno. Abbassate subito la temperatura a 200° per 10 minuti, poi scendete a 180° per altri 25-30 minuti. Il pane sarà cotto quando picchiettandolo sotto con le nocche emetterà il classico rumore di vuoto, se non è cotto rimettetelo dentro, però ricordatevi che sulla cottura quelle che vi posso dare io sono indicazioni di massima, voi dovete conoscere bene il vostro forno, perché magari cuoce meno o più di un altro, andate ad intuito, tiratelo fuori, se è leggero è cotto, se è ancora molto pesante no.
Quando è cotto, fatelo raffreddare su una gratella, per fargli perdere l'umidità della cottura.
Il pane fatto in casa sarebbe meglio consumarlo sempre il giorno dopo, a meno che non si tratti di panini o baguette, i pani "importanti" vanno fatti riposare. Però se lo impastate la mattina, la sera lo potete mangiare.

Io vi prego di una cosa, se le mie spiegazioni non sono abbastanza chiare ditemelo, ditemelo anche 100 volte, chiedetemi, non stancatevi di chiedere, meglio una domanda di più che un pane buttato. Io ho aperto questo blog, sì perché ho una passione, ma anche per mettere a disposizione le cose che ho imparato negli anni.
La prossima volta farò le foto passo, passo, non è stato possibile per problemi alla macchina, e il lievito non poteva aspettare, ho fatto solo la foto finale. Perdonatemi, però vi ho dato una ricetta splendida, se guardate gli alveoli che sono nella foto, bastano quelli a capire il tipo di pane. Sto preparando il post del lievito...un salutone a tutte