Pane Toscano della Divina Commedia

 

Alcuni anni fa mi fu regalato un libro che tratta di cibo ai tempi di Dante. Sì Dante Alighieri,  il Sommo Poeta e il titolo di questo libretto è "A convito con Dante", La cucina della Divina Commedia, scritto da Rosa Elisa Giangoia.

Varie ricette sono presenti, ricette che adesso si usano molto poco, molta cacciagione, molta carne, molte spezie per coprire gli odori di carne che si frollava un po' troppo, ma poche verdure, infatti la malattia di quei tempi era la gotta, tipica di chi mangiava troppa selvaggina.

Seguendo il percorso del libro si arriva al capitolo: I sapori dell'esilio. Il sapore dell'esilio è per Dante come un pane salato,  "costar salato" si dice di una cosa che si compra  a caro prezzo. La Frase potrebbe non riferirsi al sale, inteso come insaporitore, ma comunque al caro prezzo del pane, "costar salato" che a Firenze, come nel resto della Toscana, si mangiava e si mangia senza nessuna aggiunta di sale e forse nacque allora il pane senza sale per il prezzo troppo alto di questo minerale, che ancora oggi costa caro, se si vuole un sale buono..

Questa ricetta l'ho ricopiata dal libro della Giangoia, che è stata avvisata di questa mia copiatura. A me piace molto, ma io sono toscana e amo un certo pane, a voi forse piacerà poco perché lo troverete "sciapo", sì è senza sale, ma è la sua caratteristica.

I cibi toscani sono molto saporiti e il pane senza sale accentua questi sapori e se anche il pane fosse salato, si starebbe sempre a bere dopo mangiato e poi troppo sale fa male.

La ricetta è facile, ma lunga, ci vogliono più di due giorni, un po' di pazienza. Gli ingredienti solamente: 

Farina, acqua e pochi grammi di lievito di birra, serve solo un po' di pazienza e tanta voglia di mangiare una cosa buona

Impastate 300 grammi di farina 0 con 200 grammi di acqua appena tiepida in cui avrete fatto sciogliere 8 grammi di lievito di birra. Non va lavorato, va solo impastato. Coprite e fate riposare a temperatura ambiente per 12 ore.

Il giorno dopo, aggiungete a questo impasto, 100 grammi di farina, sempre 0, e 100 grammi di acqua, otterrete un impasto morbido. Ungete l'impasto con olio evo e fatelo riposare, questa volta 24 ore.

Il giorno dopo, il terzo, sciogliete altri 8 grammi di lievito di birra in 50 grammi di acqua tiepida, aggiungete 400 grammi di farina, unite al precedente impasto e se serve aggiungete acqua fino ad avere un impasto morbido, ma che si possa lavorare. 

Impastate e poi date una forma al pane, prendete un canovaccio senza ammorbidente, cospargetelo di farina, appoggiatevi la pagnotta, ricopritelo con altrettanta farina, chiudete il canovaccio a pacchetto, ma largo, senza stringere perché deve lievitare, mettetelo in un posto caldo, (adesso non ci sono problemi!), e dopo un'ora, o due avrete un bellissimo pane lievitato. 

Nel frattempo accendete il forno al massimo e se l'avete mettete dentro la pietra refrattaria,  quando il pane è pronto, aprite il pacco, e con mosse molto delicate, ma decise, appoggiate il braccio sul pane, nella lunghezza e aiutandovi con il canovaccio rovesciatevelo sul braccio e immediatamente, senza bruciarvi sulla pietra, o sulla teglia, non è facile, ma è il sistema migliore, se ne trovate uno meglio provateci, questo è anche il sistema che usano le Simili nel loro pane toscano.

Infornate al massimo con ciotola piena d'acqua per creare il vapore, e decidete voi la cottura in base al vostro forno, tenete presente che il pane toscano, questo tipo, rimane molto chiaro, sembra poco cotto, ma deve essere così, poi vedete le foto, in tutto ci vorranno 50 minuti, provate la cottura con il solito sistema.

Quando è cotto, tiratelo fuori, incartatelo nel canovaccio di prima e poi in una copertina-plaid e mettetelo nel mobile fino al giorno dopo. Dopo 24 ore potete assaggiarlo e se vi piace il pane toscano, è lui.