lievito madre in coltura liquida: la nascita

Con questo post vi spiego la nascita del lievito in coltura liquida, (da ora licoli), fra qualche giorno posterò la gestione.Licoli è un lievito madre in coltura liquida, cioè idratato al 100%, l'altro, quello che viene chiamato "pasta madre" è idratato al 50%. Sono uguali, ma mentre la pasta madre va rinfrescata ogni due, tre giorni, licoli viene rinfrescato solo una volta al mese, anche di più, e quando vi serve, ne prendete 20-30 grammi, dal  barattolo che sta in frigo e basta, lavorate con quelli. Ma questo fa parte della spiegazione del prossimo post.
Fidatevi di me, è facilissimo da fare, facilissimo da gestire e il pane viene molto più buono.
Fare il pane con il lievito naturale fatto da noi, significa cambiare un po' la nostra mentalità, il nostro modo di fare la spesa e le nostre abitudini. Nella nostra lista della spesa non ci saranno più i panini, le fette biscottate, i grissini, il pancarre, il panbrioche, il pane scuro o il pane chiaro, i panini per gli hamburgher..ecc. ma ci saranno solo pacchi di farina, farina di vario tipo, ovviamente, ma farina che noi trasformeremo in meraviglioso pane. Il pane che decidiamo di fare.

Non andremo più dietro al banco del fornaio a chiedere, "me lo dia ben cotto, poco cotto, croccante, soffice", e i commessi che ti dicono di sì e ti danno quello che vogliono e poi a casa, la sorpresa, lo volevo croccante e invece è moscio... e dopo due giorni, la muffa e la puzza di conservanti. Non mi dite di no perché mi sono servita per anni, tanti, in uno dei migliori forni della capitale, un forno che fa un pane buonissimo, ma è sempre un pane fatto per tanta gente, con materie prime decise da altri.

Il mio pane, lo decido io come deve essere, la farina la scelgo io, se voglio mangiare un pane nero me lo faccio. Mi faccio il pane in base a cosa ho voglia di mangiare, certo devo deciderlo prima.

Con il lievito in coltura liquida si può panificare subito, già dopo 4 giorni, il prodotto del nostro lievito, cioè il pane, non sarà mai acido, possiamo fare tutto il pane che vogliamo, congelarlo o mangiarlo per 4/5 giorni, senza problemi,. Possiamo usare tutte le farine che vogliamo e magari cominciare ad usare le farine scure, ricche di fibre, non quelle farine bianche raffinate, non si sa neppure come, impariamo ad usare le farine scure, e sentiremo il sapore del vero pane, il pane di una volta.

Avvicinarsi all'arte del lievito madre non è facile, su internet c'è una discreta percentuale di siti disposti a dispensare consigli e non tutti sono validi. Io ne ho provati diversi ed ho buttato tanta farina, miele, yogurt, tempo e pazienza. Poi, avendo già una specie di pasta madre solida, che mi dava dei prodotti acidissimi, che regolarmente buttavo, ho fatto la conversione. Se invece iniziate adesso vi consiglio di fare quello in coltura liquida, perché? E' più facile, è più veloce, si può panificare dopo pochi giorni, il pane non è mai acido, e poi è di facile manutenzione, è il contrario di quello solido.

Il mio lievito in coltura liquida l'ho copiato da Giampaolo Mari di Coquinaria,  mentre facevo la conversione da pasta madre solida, avevo anche iniziato la coltura liquida, (questa) e l'ho portata avanti per tanti mesi, poi avevo sempre tanto lievito e ne ho tenuta solo una.

Il lievito è fatto di un primo impasto e di tanti rinfreschi, e ogni volta che si rinfresca (cioè se ne toglie una parte e si rinnova di farina e acqua) diventa più forte.

Come si dice: andiamo a incominciare!!!

Ingredienti

50 grammi di  farina Manitoba, di buona marca

65 grammi di acqua a 25°C

2 cucchiaini di yogurt bianco intero, ricco di fermenti

Primo impasto ore 10.00

Mettete acqua e yogurt in una ciotola, di vetro, dal fondo sferico. Mescolate con una frusta a velocità minima per 1 minuto. Aggiungete la farina, mescolate ancora a bassa velocità per 1 minuto e a media velocità per 1 altro minuto. Riponete la ciotola scoperta (io ci ho messo sopra un tovagliolo di carta, deve respirare) in un mobile di cucina, l'ideale sarebbe una temperatura costante di 20° e di solito la cucina è la stanza migliore e lasciatela lì per 12 ore. Io ho una specie di madia in verticale, dove tengo tutte le farine.

1° rinfresco: Dopo 12 ore si procede al 1° rinfresco. Si prende il lievito che può dare o no segni di attività, questa volta li ha dati, si aggiunge, sempre mescolando con le fruste a velocità minima per 1 minuto, 65 grammi di acqua a 25°, poi la farina Manitoba, 50 grammi,  a velocità media. Rimettere il contenitore al solito posto.

Dopo altre 12 ore riprendete nuovamente il lievito, controllate le bollicine sulla superficie e procedete al 2° rinfresco.  Da questo punto in poi si va avanti a fare rinfreschi, sempre allo stesso modo, ogni 12 ore e si procede così:  si prendono 100 grammi di lievito e si trasferiscono in una ciotola, sempre di vetro, pulita (il lievito che avanza si butta) si aggiungono 65 grammi di acqua a 25° e si mescola con le fruste, a velocità minima. Si aggiungono poi 50 grammi di farina Manitoba e si continua a frullare a velocità media. Una volta finito pulite sempre il bordo della ciotola dalla farina  incollata all'interno per una questione di igiene. Adesso potete chiudere il contenitore e riporlo nell'armadio.

Riassumendo: 

1° giorno: un impasto,

2° giorno: 2 rinfreschi, per questi due rinfreschi  si aggiunge, farina e acqua al lievito già esistente,

3° giorno: da questo punto in poi,  si prendono solamente 100 grammi di lievito a cui si aggiungono 65 grammi di acqua a 25° (tiepida), si frulla il tutto, poi si aggiungono 50 grammi di manitoba

Continuate per 3/4 giorni a rinfrescare il lievito e vi accorgerete che è pronto quando sulla superficie ci sarà un consistente strato di schiuma. A questo punto dovete fare una prova. La biga. Prendete 50 gr di lievito, 78 gr. di farina Manitoba e 22 gr. di acqua. Impastate, o nell'impastatrice, o con le fruste o come meglio cretede per 4 minuti, date la forma a palla all'impasto, mettetelo in una ciotola, fate sopra un taglio a croce, metteteci sopra della pellicola, facendolo però respirare e ponetelo nel solito armadio. Se il lievito è pronto, la biga in 8 ore deve triplicare il volume. Se ciò avviene potete mettere il lievito, che è pronto, in frigorifero in  un recipiente chiuso. E utilizzate la vostra biga per fare del pane, quello che preferite, assaggerete così il vostro primo pane fatto con licoli.

Il vostro lievito madre in coltura liquida, da oggi Licoli, è pronto, buon pane a tutti.