Pane di segale di New York

La farina di segale è una farina particolare, o si ama o non piace affatto, ha un suo sapore forte. io la uso molto, mi piace. Viene fuori un pane saporito che si può mangiare anche da solo, oppure un filo di olio e siamo a posto. La ricetta l'ho trovata nella solita pubblicazione di Sale&Pepe,  è della famosa chef Linda Collister.  E' un pane profumato di semi di cumino, che venivano aggiunti alla farina di segale perché quella di grano, ai tempi dei primi panettieri, era troppo costosa e quello che è venuto fuori è un pane delizioso e morbido che io ho già fatto altre volte e che faccio soprattutto per mangiare con il salmone e il burro.

Con questa ricetta partecipo alla  tappa dell'Abbecedario culinario mondiale, organizzato dalla Trattoria MuVarA, ambasciatrice di questa tappa sarà Simona di briciole, oggi siamo a Minneapolis.

Ingredienti per 2 pagnottelle
300 grammi di farina di segale (io ho usato quella integrale, ma c'è anche quella bianca)
700 grammi di farina 0
2 cucchiaini di sale
2 cucchiaini (abbondanti) di semi di cumino
15 grammi di lievito fresco (io ho usato 20 di lievito secco attivo biologico)
575 ml di acqua, ma in realtà ne serve meno, non mettetela tutta insieme
2 cucchiai di yogurt magro (io ho messo il mio home made che non è magro per niente...)

Per dovere di cronaca vi dico che ho messo tutto nella macchina per fare il pane, prima però ho sciolto il lievito in una tazzina di acqua intorno ai 38°, l'ho lasciato 10 minuti e quando è cresciuto, l'ho aggiunto agli altri ingredienti che erano già nella macchina...ho fatto impastare e lievitare per un'ora, poi l'ho tirato fuori dalla macchina ho fatto alcune pieghe (le solite che si fanno al pane per aumentare la lievitazione) e fatto lievitare ancora un'ora. Dopo che il volume è più che raddoppiato ho predisposto due teglie, cioè una teglia foderata di carta forno e la pietra refrattaria e ho fatto due cotture diverse, intanto ho ripreso il pane, l'ho diviso in due, ho schiacciato con le nocche per sgonfiarlo e ho dato una forma ovale ad uno, e l'altro l'ho lasciato schiacciato (come il pane toscano), li ho rimessi tutti e due a lievitare di nuovo per un'altra ora, passato il tempo ho acceso il forno a 220 °C ho praticato in uno delle incisioni, con un coltello affilato altrimenti di rovina la lievitazione, e l'altro l'ho lasciato con le sue "rughe" naturali. Ho infornato per 40 minuti, comunque fino a che, facendo toc toc sul fondo ha suonato a vuoto, a quel punto è cotto, tenete presente che gli ultimi 15 minuti lascio il pane direttamente nella griglia e lo giro molto spesso, questo lo faccio per tutti i tipi di pane che io definisco "pesanti". Io non l'ho fatto freddare, avevo il salmone e il burro bio, è la mia passione, assaggiatelo.