Le schiacce della mia nonna

La mia ricetta del ricordo. Queste erano le schiacce che faceva nonna tutti gli anni a Pasqua e io ho cercato di ricreare lo stesso sapore.
Ho usato la farina manitoba, solo questa farina mi poteva garantire una lunga lievitazione. Ho fatto un preimpasto e poi ho impastato, ho preparato il condimento e le spezie, e ho finalmente sentito il profumo che ricordavo. Devo dire per correttezza che ho copiato l’uso della farina manitoba dal blog “cucina sotto a Livara”, però non ho notato molta differenza.

Ingredienti per “Le schiacce della nonna".

• 350 g di farina 0
• 50 g di farina integrale,
• 200 g di manitoba
• 300 ml di acqua tiepida
• 25 g di lievito di birra
• 3 cucchiai di olio extravergine
• 15 g di sale fino
• 150 g di pancetta
• 100 g di rigatino o guanciale
• 2 cucchiaini di pepe nero macinato al momento
• ½ cucchiaino di pepe di Timut
• ½ cucchiaino di pepe selvaggio
• 1 cucchiaino di noce moscata
• 1 chiodo di garofano ridotto in polvere
• 2 cucchiaini di cannella

Tutte le spezie utilizzate sono di James 1599
Prima di ogni altra cosa tagliate a piccoli cubetti la pancetta e il rigatino e mettetelo in un tegamino a fuoco molto basso per far sciogliere il grasso. Quando il grasso sarà sciolto quasi tutto, tutto non si scioglierà, lasciatelo da parte perché si intiepidisca.
Mischiate le due farine, mettetene la metà nella ciotola della planetaria, versate al centro il lievito sciolto nell’acqua leggermente tiepida, e girate con un cucchiaio di legno solo per mischiare gli ingredienti. Spolverate sopra il resto della farina senza toccarlo, coprite con la pellicola e mettete in un luogo caldo. Dopo circa mezz’ora riprendetelo e vedrete delle crepe sulla superficie, il lievito ha funzionato, a questo punto inserite, l’olio, il sale, i due tipi di pepe, la noce moscata, il chiodo di garofano e la cannella, e impastate.
A questo punto aggiugete guanciale e pancetta con il loro grasso e impastate fino ad incordatura, andate avanti un po’ e poi coprite con pellicola e lasciate a temperatura ambiente per qualche ora, quindi poi mettete in frigorifero fino al mattino successivo.
La mattina successiva riportate l’impasto alla temperatura esterna, fate delle pieghe a libro, formatelo e fatelo lievitare di nuovo per qualche ora in un cestino di vimini rivestito con un canovaccio e coperto.
Accendete il forno e inserite la teglia, io ho quella di terracotta dove cuocio le piadine e il pane ci viene stupendo, fate scaldare molto bene la vostra teglia, almeno mezz’ora e poi accomodateci il pane dopo averlo spennellato con olio extravergine d’oliva.
Fatelo cuocere a 180°C per almeno 50 minuti. Gli ultimi 15 minuti tiratelo fuori dal forno e passate la cotenna del guanciale su tutta la superficie e poi infornate di nuovo.
Una volta cotto fate raffreddare su una gratella. Queste sono le schiacce che faceva mia nonna e sono contenta di essere riuscita dopo diversi tentativi di trovare la ricetta perfetta.