Pain de Champagne Rustique

Questo che vedete era il pane per il 16 ottobre, la giornata mondiale del pane, ma il mio pc ha deciso che era giunta l'ora di riposarsi, un po' presto, ma così è stato, il pane comunque l'ho fatto, anzi, non avendo la distrazione della rete ho panificato in quantità industriali in attesa che arrivasse il nuovo computer che ho comprato. Essendo quasi disperata per la dipartita prematura non solo del pc, anche il cellulare è deceduto il giorno dopo e la macchina fotografica è quasi andata pure lei, io non voglio pensare ad una congiura nei miei confronti, ma qualche dubbio mi è venuto...stavo dicendo che essendo quasi disperata sono andata a comprarmi un libro sul pane, ne ho comprato uno bello grande, con tantissime fotografie e tantissime ricette, pane da tutto il mondo. Adoro fare il pane americano, il pane inglese, per non parlare di quello francese, li trovo molto buoni, fatti con farine quasi sempre integrali. Noi usiamo molto farine bianche, semola rimacinata, grano duro, poco integrale, invece gli americani, il nord Europa e altri Paesi usano molto la segale, una delle mie farine preferite, molti semi e farina integrale, e quando mangi una fetta di quel pane hai mangiato tutto.
Cominciamo con un pane francese, lo conosco, l'ho fatto altre volte ma non con questo metodo, il Pain de Champagne Rustique è un pane corposo, un pane che sa di farina integrale, croccante, saporito, ci vogliono 4 giorni ma ne vale la pena. Non è fatto né con lievito madre, né con lievito di birra, ha una base di lievitazione fatta con farina e acqua che ovviamente diventa lievito

Si comincia facendo la base di lievitazione: 
50 grammi di farina integrale
45 ml di acqua tiepida

Primo rinfresco:
60 ml di acqua calda
75 grammi di farina integrale

Secondo rinfresco:
120 ml di acqua tiepida
115 di farina bianca (io la 0)
25 grammi di farina integrale

Per l'impasto:
150-175 ml di acqua tiepida
350 di farina bianca (io la 0)
2 cucchiaini di sale

1) Per la base di lievitazione del Pain de Champagne Rustique, mettere 50 grammi di farina integrale con 45 ml di acqua tiepida in una piccola ciotola e impastare per qualche minuto, coprire con pellicola e mettere in un luogo caldo (io in forno con luce accesa) per 48 ore.

2) Dopo due giorni aprire, togliere la crosta più dura che si è formata sopra, impastare il resto con l'acqua e la farina del primo rinfresco. Lavorare per 3-4 minuti e poi mettere in una ciotola pulita, coprire nuovamente con pellicola e lasciare riposare ancora al caldo per 24 ore.

3)  Trascorse 24 ore passare al secondo rinfresco. Togliere la crosta che si è formata sopra e aggiungere l'acqua tiepida, poi lentamente le due farine, mescolare e impastare bene a formare un impasto compatto. Coprite sempre con pellicola, al caldo per 10 ore, fino a che non raddoppia di volume.

4) Eccoci al passo finale per l'impasto del Pain de Champagne Rustique: aggiungere l'acqua tiepida, (per l'acqua fermatevi a 150 ml, se dovesse mancare la metterete dopo) poca per volta all'impasto che sarà cresciuto, (il mio era raddoppiato), poi, sempre lentamente la farina, a questo punto rovesciare l'impasto sulla spianatoia infarinata e lavorarlo molto bene per circa 5 minuti, deve diventare elastico. Mettere l'impasto in una terrina che lo contenga, leggermente oliata, coprirlo coprire con pellicola unta e far lievitare fino al raddoppio, qualche ora.

5) Togliere un pezzo di impasto, circa 120 gr. (che metteremo in un barattolo in frigorifero per 3/4 giorni da utilizzare per un nuovo pane), fare una palla, rivestire un cestino di 23  cm di diametro con un canovaccio pulito, spolverarlo di farina e metterci al centro la palla di impasto con la giuntura rivolta verso l'alto. Coprire sempre con pellicola unta di olio e rimettere al caldo per 2-3 ore, fino al raddoppio. 

6) Accendere il forno a 230°C, girare l'impasto nella teglia dove andrà cotto, con un cutter ben affilato praticare i 4 tagli come da foto, spolverare con farina e infornare. 30-35 minuti ed è cotto, il Pain de Champagne Rustique è un pane che non scorderete.

Ricetta tratta dal libro "Il Pane" di Christine Ingram e Jennie Shapter