Pane...sempre con licoluva

Ancora un pane, ancora licoluva, il mio lievito in coltura liquida, attivato da chicchi di uva nera qualità cannaiolo preso dal blog di Anna. Ho deciso di finirlo, tanto l'aroma dell'uva piano piano, con i rinfreschi lo perde, così ho preferito usarlo tutto insieme in un unico pane, ho concentrato tutto il sapore e il profumo dell'uva e devo dire che questo pane è venuto una cosa splendida. Vado subito a illustrarvi la ricetta.
Ho preso spunto dalla couronne bordelaise sempre con licoli, che trovate qui e qui cambiando qualcosa.

Due parole sulla farina usata: comprata al Punto Macrobiotico di Mario Pianesi, viene da un'azienda di Modica, è una farina come ce ne sono poche, c'è la scheda con il nome del grano, quando è stato piantato, quante persone sono state impiegate, se è stato concimato e con cosa, se è stato irrigato e altre informazioni, non avevo mai visto un'etichetta come questa e costa 2,50 euro come una buona farina comprata in qualsiasi negozio. Non cambierò più, per fare il pane userò sempre questa, un rendimento eccezionale e il profumo che non sentivo da quando ero piccola e si andava al mulino a comprare la farina. Andiamo alla ricetta.

Ingredienti:

500 grammi di farina 2 
100 grammi di farina di segale
290 grammi di licoluva (tutto quello che era rimasto)
300 grammi di acqua
1 cucchiaino di miele
12 grammi di sale

Sciogliere licoluva e miele in acqua tiepida, aggiungere le farine setacciate e impastare per qualche minuto, sospendere e autolisi per 30 minuti. Riprendere l'impasto, aggiungere il sale e continuare ad impastare fino ad avere un impasto liscio e bello elastico. Far partire la lievitazione e poi in frigo tutta la notte.
La mattina riportare l'impasto a temperatura ambiente, fare delle pieghe a tre e rimettere a lievitare, altre 2/3 ore e poi date la forma al pane e mettetelo in una teglia con carta forno. Io ho fatto dei tagli in verticale ma fateli in orizzontale, facendo quei tagli ho favorito l'apertura eccessiva, doveva rimanere più alto, magari nell'ultima parte della lievitazione, mettere due pacchi di spaghetti ai lati, io mi sono dimenticata, altre volte l'ho fatto. Infornate a 220°C per 20 minuti, poi abbassate a 200 e poi a 180, fino a cottura, io gli ultimi 15/20 minuti tolgo il pane dalla teglia e lo metto direttamente nella griglia del forno, prima lo cuocevo nella terra refrattaria, ma mi si è rotta e devo andare a comprarla. Fate la prova per vedere se è cotto e fatelo raffreddare sulla griglia. E' un pane buonissimo anche per le farine usate.